Tagliolini al nero di seppia con salsa di mitili e vongole

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE

• pasta fresca all'uovo ottenuta con 300 di farina, 3 uova e un sacchettino d'inchiostro della seppia (oppure una bustina confezionata)
• 1/2 litro di vellutata di pesce (vedere preparazione)
• 400 gr di cozze (mitili) fresche e ben pulite
• 300 gr di vongole
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale e pepe, due spicchi d'aglio, olio d'oliva

Preparazione

Lasciare per qualche ora le vongole a bagno in acqua affinché si liberino dell'eventuale sabbia. Fare i tagliolini con gli ingredienti sopra descritti e metterli in un luogo asciutto su dei vassoi infarinati. Ottenere la salsa vellutata come descritto più avanti. Mettere in una padella le cozze, coprire e scaldare sulla fiamma fino a completa apertura dei molluschi. Togliere le cozze dai gusci e lasciarle momentaneamente in disparte. In una capace padella o casseruola dai bordi bassi, capace di ospitare poi anche i tagliolini, rosolare in poco olio d'oliva l'aglio. Versare le vongole e lasciarle rosolare fino a che non si aprono. Nel frattempo lessare i tagliolini, scolarli al dente, saltarli con le vongole e la vellutata. Salare e pepare. Disporre sui piatti di servizio, con i mitili in superficie ed il prezzemolo tritato.
SALSA VELLUTATA: Ottenere, prima, un fumetto di pesce, nel seguente modo: per 1/2 litro di fumetto, mettere in una casseruola 250g di spine di pesce pestate, ritagli di pesce, 10 g di cipolla affettata, un poco di prezzemolo, qualche grammo di pepe in grani, poco olio d'oliva. Appena tutto è ben stufato, spolverare con un po' di farina, versare 1/4 di litro di vino bianco e 4 dl di acqua e condire con un pizzico di sale. Cuocere a fiamma bassa per almeno 40 minuti. Preparare un roux con 25g di burro e 20 di farina, versarlo nel fumetto di pesce precedentemente filtrato e cuocere per alcuni minuti a fiamma dolce.